תערובות תבלינים של השף ליאור לב סרקרז – מעכשיו בחנות פאוזה ונמצאות בשימוש במטבח פאוזה
בחיפוש המתמיד והמעמיק אחר רזי הטעם, החליטו עינת ואביגדור רותם לחגוג את יום הולדת חמש למלון הבוטיק הקולינארי שלהם פאוזה, בהשקת סדרה בינלאומית חדשה של תערובות תבלינים, הנמצאות בשימוש מיטב השפים של מנהטן.
השף ליאור לב סרקרז, הנמצא כבר כמה שנים בצמרת הקולינארית של ניו יורק, מינף את היות התפוח הגדול אבן שואבת למיטב תבליני וטעמי העולם, ויצר סדרה של תערובות תבלינים מקוריות:
La boite a Epice.
תערובות אלו נולדות בהשראת ניסיונו העשיר של ליאור או כמענה לבקשותיהם של השפים, המחפשים עוד דרך לייחד את המנות החדשות שלהם.
ליאור לב סרקרז נולד בקיבוץ דן, ב 1972. למד בביה"ס לאומנויות הבישול של פול בוקוז בליון, צרפת. לאחר ההתמחות אצל השף ומומחה התבלינים אוליווייה רולנז'ה, במסעדת "לה מזון דה בריקור" בקנקל שבבריטאני, הוא עבד יותר משנתיים אצל סוניה אזגוליאן, השפית של מסעדת "אוקסליס" בליון, צרפת.
ב 2002 הצטרף לצוות המטבח של השף דניאל בולו בניו-יורק, שם פעל בחברת הקייטרינג, בחדר האוכל הפרטי של המסעדה, בפיתוח מוצרים וכן סייע בהכנת הספרים של בולו.
בעקבות עבודתו זו ובהשראת תשוקתו של רולנז'ה לתבלינים ולסיפורים שהם מביאים עמם, יצא ליאור אל מסע התגליות הפרטי שלו - בחיפוש אחר החיבור בין המחקר הקולינארי והמשיכה ליופי.
מימוש החלום הוא יצירתה של La boite a Epice - סדרת תערובות התבלינים, המיועדת לשפים וגם ללקוחות פרטיים. כל תערובת היא מראה של מקום, רגע או השפעה תרבותית אחרת. כל תערובת יכולה לשמש במתכונים רבים ונותנת מבחר אינסופי של רעיונות לבישול, תיבול וקינוחים.
5 תערובות התבלינים בפאוזה:
"פייר פואר"Pierre Poivre N.7
תערובת של 8 סוגי פלפלים שונים מכל רחבי העולם.
מתאימה לבשר, דגים, סלטים ורטבים.
תערובת זו מביאה את סיפורו של מר פייר פואר, לוחם צרפתי במאה ה – 18, שנפצע בידו, השתקע בהודו, אסף בקדחתנות זנים שונים של תבלינים, הבריח אותם למערב ובכך שבר את המונופול ההולנדי על סחר התבלינים האקזוטיים באותם הימים.
בתערובת זו מבחר מאוזן של פלפלים, אשר מעבר לחריפות - לוקחים את התבשיל למחוזות עשירים של טעמים וריחות.
"איריס"Iris N.9
תערובת של זרעי שומשום קלויים, קימל וכוסברה.
מתאימה לדגים, מאכלי ים, סלטים וציפוי.
תערובת זו מביאה את סיפור מסעם של התבלינים שהגיעו מאסיה לאירופה, דרך המזרח התיכון ומאפיינת כיום את טעמי צפון אירופה.
ממד נוסף לתערובת זו מעניקה הטחינה הגסה של התבלינים וגרגירי השומשום המוגשים בשלמותם.
התערובת נקראת על שם אחותו הצעירה של ליאור והתשוקה שלה למסעות.
"אילה"Ayala N.16
תערובת של רוזמרין, פלפל ומלח.
מתאימה לבשר, דגים וירקות צלויים.
נשמע פשוט? ממש לא! הרחה קצרה מניחוחות התערובת, מפתיעה בעושרה – איזון מושלם בין המלח, הפלפל הגרוס ועלי הרוזמרין הקצוצים דק. השימוש בה במטבח מבטל את הצורך בהוספת המרכיבים הללו לתבשיל. זוהי תערובת ישירה, המדגישה את הפשטות של הרוזמרין ואת מורכבותו, גם יחד.
התערובת נקראת על שם אמו של ליאור, שהיא מאמינה גדולה בבישול בטעמים נקיים ופשוטים.
"קיוס"Chios N.27
תערובת של צמחי תבלין המכילה טרגון, נענע ובזיליקום.
מתאימה לצלייה, למאכלי ים, דגים וירקות.
תערובת זו היא תשורה לבישול היווני ולאי קיוס. האי מפורסם בשל הנענע הגדלה בו ועצי אלת המסטיק המפרישים שרף ייחודי. תערובת זו, המשקפת את המטבח היווני, יכולה להעשיר בטעמים הקלאסיים של יוון, כל מטבח שיאמץ אותה.
Mousa N.30 "מוסה"
תערובת של זעפרן, פטרוזיליה ובצל.
מתאימה למשרה (מרינדה), צלייה, בשר ודגים.
בהשראת המסע במטבחי צפון אפריקה, לאורכו של החוף - חבויים בתערובת זו טעמים מהמטבח המרוקאי והתוניסאי. ליאור תירגם בתבונה את טעמם של התבלינים הטריים והתחמיצים המתובלים אל תערובת יבשה.
התערובת על שם אביו, היא תשורה לאנשים בעלי תשוקה עזה למסורות תרבותם ולחקלאות ברת-קיימא.
מהיום, גם בישראל אפשר ליהנות מתערובות התבלינים של ליאור לב סרקרז - בארוחות הגורמה שמבשל אביגדור רותם אצלו בפאוזה, או לרכוש אותן כאן בחנות באתר המלון.
מחיר קופסת תערובת תבלינים, (70-90 גרם): 94 ₪
לפרטים נוספים: www.pausashop.co.il
שימוש בתערובת התבלינים מס. 16 "אילה"
שוק טלה ברוזמרין
4-6 מנות
מרכיבים:
4 שוקי טלה (שוקיים בלבד, של טלה צעיר)
תערובת התבלינים מס. 16 "אילה"
3 בצלים בגודל בינוני – קצוצים לקוביות קטנות
2 גזרים – קלופים וקצוצים לקוביות בגודל 0.5 ס"מ
2 גבעולי סלרי – קצוצים לקוביות בגודל 0.5 ס"מ
8 שיני שום – קצוצות
4 עלי דפנה
2 גבעולי רוזמרין
1 תפוז – חתוך ל – 6
3 כוסות יין לבן
2 ליטר ציר עוף
1/3 כוס קמח
1/4 כוס דבש
שמן זית
הכנה:
לחמם תנור מראש ל 160 מעלות ולהכניס את הרשת למרכז התנור.
לחמם מחבת גדולה או סיר.
לתבל בנדיבות את שוקי הטלה בתערובת התבלינים מס. 16 "אילה" (לשים לב כי התערובת מכילה מלח ופלפל).
לצלות את שוקי הטלה בשמן זית, עד לקבלת צבע זהוב מכל צידי הבשר (כ 15-20 דקות על אש בינונית). להוציא את הטלה מהסיר ולהניח בצד.
באותו הסיר לטגן קלות את הבצל, הגזר, השום והסלרי (להוסיף שמן זית אם יש צורך).
להוסיף את התפוז, רוזמרין ועלי דפנה ולהמשיך לבשל כ 10 דקות על אש נמוכה- בינונית (לבחוש לעיתים קרובות בעזרת כף מעץ).
להוסיף את הקמח והדבש תוך כדי בחישה, לוודא שתחתית הסיר לא נשרפת.
להוסיף גם את היין הלבן ולהמשיך לבשל עד שהיין מצטמצם ב 2/3.
להנמיך את האש ולהכניס את הטלה לסיר.
לכסות בציר העוף ולהביא לרתיחה.
לכסות את הסיר בנייר אלומיניום ולהכניסו לתנור שחומם מראש.
לאפות במשך שעתיים - שעתיים וחצי, לוודא שהנוזלים בסיר מבעבעים במהלך האפייה.
הבשר מוכן כאשר הסכין חודרת בקלות לתוכו. להגיש חם, בליווי הירקות והרוטב בהם בושל הבשר.
אפשרויות נוספות:
• להוסיף כף תערובת תבלינים מס. 16 "אילה" לחצי כוס יוגורט, ולהגיש כמתבל לשוק טלה.
• לערבב 1/2 כוס מיונז ו – 2 כפות תערובת תבלינים מס. 16 "אילה" עם מיץ מחצי לימון, מתאים כממרח בסיס מצוין לסנדוויץ' עם בשר הטלה הקר (אם נשאר...)
לקבלת מתכונים נוספים, תמונות או מידע אחר, ניתן לפנות אל אביגדור רותם בטלפון: 054-4372769
בחיפוש המתמיד והמעמיק אחר רזי הטעם, החליטו עינת ואביגדור רותם לחגוג את יום הולדת חמש למלון הבוטיק הקולינארי שלהם פאוזה, בהשקת סדרה בינלאומית חדשה של תערובות תבלינים, הנמצאות בשימוש מיטב השפים של מנהטן.
השף ליאור לב סרקרז, הנמצא כבר כמה שנים בצמרת הקולינארית של ניו יורק, מינף את היות התפוח הגדול אבן שואבת למיטב תבליני וטעמי העולם, ויצר סדרה של תערובות תבלינים מקוריות:
La boite a Epice.
תערובות אלו נולדות בהשראת ניסיונו העשיר של ליאור או כמענה לבקשותיהם של השפים, המחפשים עוד דרך לייחד את המנות החדשות שלהם.
ליאור לב סרקרז נולד בקיבוץ דן, ב 1972. למד בביה"ס לאומנויות הבישול של פול בוקוז בליון, צרפת. לאחר ההתמחות אצל השף ומומחה התבלינים אוליווייה רולנז'ה, במסעדת "לה מזון דה בריקור" בקנקל שבבריטאני, הוא עבד יותר משנתיים אצל סוניה אזגוליאן, השפית של מסעדת "אוקסליס" בליון, צרפת.
ב 2002 הצטרף לצוות המטבח של השף דניאל בולו בניו-יורק, שם פעל בחברת הקייטרינג, בחדר האוכל הפרטי של המסעדה, בפיתוח מוצרים וכן סייע בהכנת הספרים של בולו.
בעקבות עבודתו זו ובהשראת תשוקתו של רולנז'ה לתבלינים ולסיפורים שהם מביאים עמם, יצא ליאור אל מסע התגליות הפרטי שלו - בחיפוש אחר החיבור בין המחקר הקולינארי והמשיכה ליופי.
מימוש החלום הוא יצירתה של La boite a Epice - סדרת תערובות התבלינים, המיועדת לשפים וגם ללקוחות פרטיים. כל תערובת היא מראה של מקום, רגע או השפעה תרבותית אחרת. כל תערובת יכולה לשמש במתכונים רבים ונותנת מבחר אינסופי של רעיונות לבישול, תיבול וקינוחים.
5 תערובות התבלינים בפאוזה:
"פייר פואר"Pierre Poivre N.7
תערובת של 8 סוגי פלפלים שונים מכל רחבי העולם.
מתאימה לבשר, דגים, סלטים ורטבים.
תערובת זו מביאה את סיפורו של מר פייר פואר, לוחם צרפתי במאה ה – 18, שנפצע בידו, השתקע בהודו, אסף בקדחתנות זנים שונים של תבלינים, הבריח אותם למערב ובכך שבר את המונופול ההולנדי על סחר התבלינים האקזוטיים באותם הימים.
בתערובת זו מבחר מאוזן של פלפלים, אשר מעבר לחריפות - לוקחים את התבשיל למחוזות עשירים של טעמים וריחות.
"איריס"Iris N.9
תערובת של זרעי שומשום קלויים, קימל וכוסברה.
מתאימה לדגים, מאכלי ים, סלטים וציפוי.
תערובת זו מביאה את סיפור מסעם של התבלינים שהגיעו מאסיה לאירופה, דרך המזרח התיכון ומאפיינת כיום את טעמי צפון אירופה.
ממד נוסף לתערובת זו מעניקה הטחינה הגסה של התבלינים וגרגירי השומשום המוגשים בשלמותם.
התערובת נקראת על שם אחותו הצעירה של ליאור והתשוקה שלה למסעות.
"אילה"Ayala N.16
תערובת של רוזמרין, פלפל ומלח.
מתאימה לבשר, דגים וירקות צלויים.
נשמע פשוט? ממש לא! הרחה קצרה מניחוחות התערובת, מפתיעה בעושרה – איזון מושלם בין המלח, הפלפל הגרוס ועלי הרוזמרין הקצוצים דק. השימוש בה במטבח מבטל את הצורך בהוספת המרכיבים הללו לתבשיל. זוהי תערובת ישירה, המדגישה את הפשטות של הרוזמרין ואת מורכבותו, גם יחד.
התערובת נקראת על שם אמו של ליאור, שהיא מאמינה גדולה בבישול בטעמים נקיים ופשוטים.
"קיוס"Chios N.27
תערובת של צמחי תבלין המכילה טרגון, נענע ובזיליקום.
מתאימה לצלייה, למאכלי ים, דגים וירקות.
תערובת זו היא תשורה לבישול היווני ולאי קיוס. האי מפורסם בשל הנענע הגדלה בו ועצי אלת המסטיק המפרישים שרף ייחודי. תערובת זו, המשקפת את המטבח היווני, יכולה להעשיר בטעמים הקלאסיים של יוון, כל מטבח שיאמץ אותה.
Mousa N.30 "מוסה"
תערובת של זעפרן, פטרוזיליה ובצל.
מתאימה למשרה (מרינדה), צלייה, בשר ודגים.
בהשראת המסע במטבחי צפון אפריקה, לאורכו של החוף - חבויים בתערובת זו טעמים מהמטבח המרוקאי והתוניסאי. ליאור תירגם בתבונה את טעמם של התבלינים הטריים והתחמיצים המתובלים אל תערובת יבשה.
התערובת על שם אביו, היא תשורה לאנשים בעלי תשוקה עזה למסורות תרבותם ולחקלאות ברת-קיימא.
מהיום, גם בישראל אפשר ליהנות מתערובות התבלינים של ליאור לב סרקרז - בארוחות הגורמה שמבשל אביגדור רותם אצלו בפאוזה, או לרכוש אותן כאן בחנות באתר המלון.
מחיר קופסת תערובת תבלינים, (70-90 גרם): 94 ₪
לפרטים נוספים: www.pausashop.co.il
שימוש בתערובת התבלינים מס. 16 "אילה"
שוק טלה ברוזמרין
4-6 מנות
מרכיבים:
4 שוקי טלה (שוקיים בלבד, של טלה צעיר)
תערובת התבלינים מס. 16 "אילה"
3 בצלים בגודל בינוני – קצוצים לקוביות קטנות
2 גזרים – קלופים וקצוצים לקוביות בגודל 0.5 ס"מ
2 גבעולי סלרי – קצוצים לקוביות בגודל 0.5 ס"מ
8 שיני שום – קצוצות
4 עלי דפנה
2 גבעולי רוזמרין
1 תפוז – חתוך ל – 6
3 כוסות יין לבן
2 ליטר ציר עוף
1/3 כוס קמח
1/4 כוס דבש
שמן זית
הכנה:
לחמם תנור מראש ל 160 מעלות ולהכניס את הרשת למרכז התנור.
לחמם מחבת גדולה או סיר.
לתבל בנדיבות את שוקי הטלה בתערובת התבלינים מס. 16 "אילה" (לשים לב כי התערובת מכילה מלח ופלפל).
לצלות את שוקי הטלה בשמן זית, עד לקבלת צבע זהוב מכל צידי הבשר (כ 15-20 דקות על אש בינונית). להוציא את הטלה מהסיר ולהניח בצד.
באותו הסיר לטגן קלות את הבצל, הגזר, השום והסלרי (להוסיף שמן זית אם יש צורך).
להוסיף את התפוז, רוזמרין ועלי דפנה ולהמשיך לבשל כ 10 דקות על אש נמוכה- בינונית (לבחוש לעיתים קרובות בעזרת כף מעץ).
להוסיף את הקמח והדבש תוך כדי בחישה, לוודא שתחתית הסיר לא נשרפת.
להוסיף גם את היין הלבן ולהמשיך לבשל עד שהיין מצטמצם ב 2/3.
להנמיך את האש ולהכניס את הטלה לסיר.
לכסות בציר העוף ולהביא לרתיחה.
לכסות את הסיר בנייר אלומיניום ולהכניסו לתנור שחומם מראש.
לאפות במשך שעתיים - שעתיים וחצי, לוודא שהנוזלים בסיר מבעבעים במהלך האפייה.
הבשר מוכן כאשר הסכין חודרת בקלות לתוכו. להגיש חם, בליווי הירקות והרוטב בהם בושל הבשר.
אפשרויות נוספות:
• להוסיף כף תערובת תבלינים מס. 16 "אילה" לחצי כוס יוגורט, ולהגיש כמתבל לשוק טלה.
• לערבב 1/2 כוס מיונז ו – 2 כפות תערובת תבלינים מס. 16 "אילה" עם מיץ מחצי לימון, מתאים כממרח בסיס מצוין לסנדוויץ' עם בשר הטלה הקר (אם נשאר...)
לקבלת מתכונים נוספים, תמונות או מידע אחר, ניתן לפנות אל אביגדור רותם בטלפון: 054-4372769
תורוויז